轉載自”廚神之家”:羊腩煲
廚神祕製羊腩煲
材料：
- 羊腩 三斤
- 浸軟冬菇 十數朵
- 冬筍去瞉 約四兩肉
- 馬碲 一斤
- 甘蔗 半斤
- 老薑 十二兩
- 蒜頭 一兩
- 乾蔥頭 一兩
- 紅辣椒 四條
- 辣椒腐乳 六到八小塊
- 柱侯醬 一湯匙
- 檸檬葉 十數片g
- 香料包：花椒、八角、陳皮、甘草、沙薑、草果 合共八錢（用小白布袋裝起）
做法：
先把羊腩斬開小方塊（約吋半 x 吋半），把斬碎的羊腩放在鑊中，加滿清水，用慢火煮開至羊腩全熟，撈起用清水洗乾淨羊腩備用。浸軟冬菇去頭切成兩邊。馬碲一斤去皮約剩下半斤，再把它一分二切開。甘蔗切成長粗片備用。老薑洗乾淨，輕輕拍一下切成約半吋長細塊。蒜頭、乾蔥頭剁成蓉。用三湯匙米酒混和腐乳、柱侯醬。準備一大煲，把甘蔗、紅辣椒兩條、一半的檸檬葉放煲底及香料包。燒一鑊油把老薑炸至金黃色撈起、也放在煲底，冬筍、馬碲略也炸。最後放羊腩、冬菇、冬筍、馬碲於上。油倒起留三湯匙，爆香蒜蓉、乾蔥蓉，加腐乳、柱侯醬續爆，爆至有香味出，就可以鏟在煲中，加滿水至羊腩面的高度。細火煲一個半小時後落鹽調味，再用大火煲至乾身即可。吃時用一小砂鍋盛載，用手提石油氣（煤氣、瓦斯）爐一邊熱、一邊吃。
伴吃：
用小碟子伴一些紅椒絲、檸檬葉切絲和芫荽（香菜）一起。另外做一些腐乳醬來伴著吃，先取七八塊腐乳，不要浸腐乳的水，加一茶匙米酒、半茶匙砂糖攪拌均勻，最後加半湯匙生油拌勻即可。
心得：
羊腩用清水慢慢煮，可以使羊肉中的血水煮出，血才是羊騷味的來原，也不要水煮開才下羊肉，這樣一下去，羊肉中的血水都被煮熟，就不能流出來了，新鮮羊肉是比較不會騷，羊腩又會比羊腿好吃。其實在材料當，巳經有好幾樣東西用作去騷味的，如馬碲、甘蔗、老薑、檸檬葉、草果等。但辟騷味還有很多不同的方法，其一是用小布袋包一湯匙普洱茶葉一起炆羊腩。其二是加一茶匙原粒黑胡椒在香料包中，這個須非必要，但我也建加，議加了會更香。還有人會在煮羊腩當中，加兩片當歸，會更香哦，有的話我也建議加。也有人加少許圓肉，如果是做清燉，我想會比較好。醬料也很重要，腐乳和柱侯醬，如果沒有下，煮出來的羊腩，完全是兩碼子 的事，一定不能缺少，如果沒有柱侯醬，可以不加。在煲的過程中，不要常常打開蓋子，這樣要花更長時間去煮，在前段時間是用小火煮，所以不會煮焦了黏著煲底，當煮了一個多小時後，就要試一下羊皮會不會太韌或太軟，在可以入口又不太韌的時候，就要開大火煮那羊腩，這樣做可以把羊皮裡的膠質迫去，最終吃時也不用打芡，那腩汁也會有點濃濃的，當然大家喜把羊腩煮至入口即化，這也是個人喜好。至於加蒜苗和腐竹，可於煮好後，上桌用小砂鍋盛載時加在一起，腐竹要炸過，再用水煮一下哦。青菜可以在吃到一半時加在羊腩中，像吃火鍋一樣燙熟來吃。
