廣東鹹肉糭

廣東鹹肉糭
基絲汀@簡易食譜
準備時間: 30分鐘（另加泡浸和醃料時間）
烹調時間: 3小時
分量: 20隻 （每隻連餡料約170克）

材料:

• 糭葉 60片
• 糯米 1公斤
• 去皮綠豆 600克

醃料:

• 五花腩（切丁塊）350克
• 冬菇（泡水浸軟）8隻
• 鹹蛋黃（可自製或現成。切半）10隻

五花腩醃料:

• 五香粉 2茶匙
• 鹽 1½茶匙
• 生抽（醬油） 1茶匙
• 糖 ½茶匙
• 胡椒粉 少許
• 紹酒 少許

冬菇醃料:

• 鹽 ½ 茶匙
• 糖 ½ 茶匙

糯米調味料:

• 鹽 1½ 湯匙
• 糖 2 茶匙
• 油 1½ 湯匙

綠豆調味料:

• 鹽 3茶匙
• 糖 2茶匙
• 油 2茶匙

左上：糯米。右下：糭葉的底面可見葉脈凸出。

做法:

1. 五花腩切成方塊，不要太大。用醃料拌勻，置雪櫃中冷藏，最好醃2至3天。冬菇用油鑊爆香，用醃料拌勻備用。
2. 糯米和綠豆分別用清水沖洗乾淨後，加水蓋過表面泡浸。去皮綠豆浸一夜，瀝乾水分，用調味料拌勻。糯米浸一小時後，瀝乾水分，用調味料拌勻。
3. 糭葉用水泡浸一天或過夜至軟身，用海綿或乾淨布抹洗兩面，把塵埃污垢洗去。小心排放入一大鍋中，用滾水蓋過，下1湯匙油。大火煮至滾後，熄火。不要打開蓋，焗一夜。或待至水放涼至暖和，也可使用（註：這樣做可使糭葉更柔軟，包的時候不容易折斷。）
4. 包糭方法：把一片糭葉疊在另一片之一半處。在重疊處對褶。把糭葉約1/3向上褶，打開就成一個尖底袋。順序加入：1滿大匙糯米，1滿大匙綠豆，鹹蛋黃，五花腩（置中），冬菇。鋪上1滿大匙綠豆，1滿大匙糯米。在袋底位置加 1片糭葉，目的使糭葉邊加闊。把糭葉邊褶向中央。袋尖向自己，把上面多出的糭葉向前（或後）褶。用綿繩綁緊。輕拍糭子兩面，即成。重複此步，把其餘的糭葉和餡料包好。排放在一大而深的鍋中。注入滾水，蓋過糭子，用大中火煮約 3小時，即成。

溫馨提示：

• 基絲汀是用真空煲煮糭，因可節省能源，又不用待在家中留意爐火。
• 用真空煲的方法：把糭和水煮滾後，繼續煮多 5分鐘。置煲入外殼內 1.5小時。拿出來再煮滾後，放回外殼，置 1.5小時。糭子就非常軟綿。
• 若煲不夠大，可分兩批煮糭。
• 糭葉是竹葉曬乾製成。色澤呈淡黃或淡綠色的。浸水後，會有很香的葉味散發。小心，那些過分翠綠的糭葉，可能經過化學藥品處理。
• 預備糭葉時，要預多一些，因為可能有些會爆裂。但是經過焗油那步驟處理糭葉後，爆裂的機率會降低。一旦糭葉裂開，不用怕，只需拿另一片糭葉覆蓋裂開地方，用繩子包裹好，以致糯米不漏出來就可以了。
• 糭葉有分底面。葉脈凸出的那邊是底。而較光滑的那邊是面。要把餡料放在葉面那邊包裹。
• 請參看簡易包糭法 video 及簡易包糭法網誌。
• 如果想試做五角形的糭子，可參考這篇網誌《如何包五角鹹肉糭》，附 video 示範。

更多内容 http://www.christinesrecipes.com/2013/06/cantonese-rice-dumplings.html#ixzz3cZMQmGyk